Morreu nessa segunda-feira, 6, na Suíça, aos 73 anos, o chef francês Joël Robuchon. Pode ser que você não tenha conhecido o trabalho dele ou nem sequer tenha ouvido falar, porém seus feitos na gastronomia francesa e mundial deixaram uma marca indelével, que lhe deram muitos prêmios, dentre eles o título de “Cozinheiro do Séc. XX” (guia francês Gault&Millau, 1989).
Sua carreira na cozinha foi marcada por uma primeira fase, em que o chef possuía seu único restaurante em Paris e quando conseguiu atingir as tão difíceis 3 estrelas no guia Michelin. O fechamento desse primeiro espaço aconteceu em 1996. Logo depois, Robuchon volta à cena com outra faceta, a de chef empresário. A restauração recebeu então uma série de negócios com sua assinatura, agora com caráter menos rigoroso que o seu primeiro restaurante mas sem perder o padrão, perfeccionismo e a elegância.
“Robuchon surpreendeu o mundo com sua capacidade inventiva. Ele manejava com fidelidade a cozinha francesa, mas, já nos anos 1990, mostrava abertura para influências asiáticas, além de intuir os ventos renovadores que chegavam da Espanha”, analisa o jornalista Josimar Mello.
Empreendedorismo, inovação, método, arte. São muitas as qualidades que se vão da gastronomia com a perda de Robuchon. Seu legado é sem dúvida imensurável. Juntos, seus mais de 20 restaurantes em várias partes do globo (de Vegas a Singapura) acumularam 32 estrelas no Guia Michelin (número inédito).
“A experiência de comer pratos assinados pelo chef Robuchon é inesquecível em todos os sentidos, uma verdadeira viagem gastronômica”, me contou há pouco Maria Alice Gessi, querida amiga e gourmand que jantou recentemente num dos restaurantes do Chef no bairro de Saint Germain, em Paris.
Rosa Moraes, da Anhembi Morumbi: "o carimbo, a mensagem e a imagem de Robuchon ficarão para sempre" Foto: Reprodução
Para Rosa Moraes, responsável pela implantação do primeiro curso superior de Gastronomia do Brasil, na Universidade Anhembi Morumbi: “Ícones são eternos, o legado do Robuchon é sem dúvida eterno, desde os menus-degustação à comida mais intimista dos seus ateliers. O carimbo, a mensagem e a imagem dele ficarão para sempre na história.”
"Quando estive no L'Atelier Joel Robuchon em Paris comecei a usar a expressão "uma explosão de sabores"" -Danielle Dahoui, do Ruella's - Foto: Reprodução
A Chef Danielle Dahoui, dos três restaurantes Ruella's, em São Paulo, onde serve comida franco-asiática com toques brasileiros e que ama pesquisar por boas comidas teve o prazer de conhecer o Joël e diz: “ele era um homem divertido, que sabia aproveitar a vida, mas muito sério e comprometido com a gastronomia.” E completa: “Eu o conheci logo que ele abriu o L’atelier Joel Robuchon em Paris e foi uma experiência indescritível. Nunca tinha ido num lugar daquele jeito, todo mundo sentado num balcão e várias delícias eram servidas de acordo com a cabeça do chef. Ali comecei a usar a expressão: uma explosão de sabores. Sou fã!”
Não existe amor mais sincero do que aquele pela comida, já dizia o comediógrafo irlandês G. B. Shaw. Este amor fica evidente quando se analisa a biografia do brilhante Robuchon. Sem dúvida, um chef de valor inestimável.
Cabe agora beber da inspiração artística, criativa e empreendedora do master chef.
Herança de Robuchon, deixo abaixo uma das melhores receitas que aprendi ainda na faculdade de gastronomia Anhembi Morumbi com o Chef Maurício Lopes e adoro replicar no inverno (pela quantidade de manteiga): a do purê de batatas mais célebre do planeta, com textura aveludada e cor brilhante.
Purê do Robuchon
Ingredientes
1 kg de batatas
250 ml de leite integral
250g de manteiga gelada
Sal
Água
1 – Lave as batatas e cozinhe-as com casca em água salgada;
2 – Descasque as batatas e passe num moedor;
3 – Coloque a batata já amassada numa panela e adicione o leite fervido, misturando com um fouet;
4 – Por último, adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa bem, até atingir uma consistência sedosa, brilhante e amanteigada.
Dica do Chef Paulo: Gosto de servir acompanhado de carne assada e cogumelos shimeji salteados.
*Paulo Machado é chef de cozinha, mestre em Hospitalidade, fundador do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado em Campo Grande (MS) e criador e guia das viagens gastronômicas Food Safaris.
