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ARTIGO

Vida longa ao polêmico Michelin

Por Paulo Machado

11 maio 2017 - 18h37Paulo Machado
O Michelin é o guia gastronômico de maior prestígio do mundo
O "Michelin" é o guia gastronômico de maior prestígio do mundo - Reprodução

O "Michelin" é o guia gastronômico de maior prestígio do mundo. Reúne estórias das mais diversas há mais de um século. O  Chef que fez de tudo para ganhar o prêmio, um outro que suicidou-se após perder a estrela, o jurado que saiu do guia e resolveu contar "podres" sobre a premiação na França. Enfim, muitos mitos e verdades sobre uma premiação real, viva, meritosa e de tarefa nada simples num universo gigantesco como o da restauração.

Já não é tão recente a presença do guia Michelin em outras localidades além da Europa. Hoje ele é lançado anualmente em mais de vinte localidades pelo planeta e chegou ao Brasil em 2015. Estive no Japão este ano e me surpreendeu a quantidade de lugares premiados por lá. Estabelecimentos, obviamente, muito diferentes dos lugares premiados no Velho Mundo. Senti que os julgadores do guia foram muito atentos às peculiaridades e tradições nas escolhas de "macarons" (nome das estrelas do Guia Michelin, que variam de uma a três) por lá. Em Singapura, um cozinheiro que vende pato na rua foi agraciado com uma estrela. Notei que os critérios para cada país do Oriente são, felizmente, diferentes.

Já no Brasil, desde o primeiro ano de julgamento os equívocos são enormes. Vivem os julgadores como se estivessem na França. Não reconhecem nossos tesouros. Como pode um guia que premia os melhores restaurantes de uma cidade como São Paulo não dar a premiação máxima para pelo menos um lugar? Ora, dessa forma você cria base de comparação. O DOM do Chef mais aclamado do Brasil, Alex Atala, ganha há três edições duas estrelas, ao invés de três. Sendo que o restaurante está listado há mais de uma década entre os melhores do mundo. Outra falha do guia em São Paulo e no Rio é deixar de fora casas de trabalho suis generis na área de cozinha brasileira, como: Tordesilhas, Mocotó, Casa do Porco, Jiquitaia, e tantos outros que não ganham estrela ou sequer são mencionados.

"Não faz muito sentido colocar nossa feijoada numa sopeira de porcelana ou tirar a moqueca da panela de barro (até porque elas esfriariam). Nossos mais brilhantes chefes trabalham arduamente para expressar essa naturalidade brasileira, o simples que não é simplório e essa graça do despojamento que não tem nada a ver com desleixo." Explicou a Chef Mara Salles do restaurante Tordesilhas em sua página no Instagram. Já para o Chef Marcelo Correa Bastos do Jiquitaia: "Eles não dão estrela para quem não é requintado (...) Os avaliadores ficam receosos porque são lugares despojados. A verdade é que falta conhecimento da nossa cozinha."

Em suma, quando você vê que seus restaurantes referência não estão listados no guia estrangeiro de maior prestígio do planeta, você percebe que, mais uma vez: eles não entenderam nada! E complemento ainda com dizeres da Chef Mara em seu post: " O que falta, me permitam aqueles que julgam, é entender a pegada da nossa gastronomia. (...) Vivam os premiados!

Vida longa ao Michelin!"

*Chef Paulo Machado