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ARTIGO

Mato Grosso do Sul, a última cozinha sem fronteira

Por Paulo Machado

13 Outubro 2017 - 10h47PAULO MACHADO
Paulo Machado é natural de Campo Grande, chef de cozinha, co-proprietário do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado
Paulo Machado é natural de Campo Grande, chef de cozinha, co-proprietário do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado - Lucas Possiede

E por falar em separação, divisão, hoje comemoramos 40 anos do nascimento de Mato Grosso do Sul. O estado foi partido de Mato Grosso há tempos e um dos principais motivos foram justamente as diferenças existentes em território tão extenso e de diferenças históricas, políticas e culturais.

Meu avô, Paulo Coelho Machado, um dos principais protagonistas do movimento separatista me contou certa vez que após a divisão nasceria “Mato Grosso do Norte” e “Mato Grosso do Sul”. No entanto, o primeiro estado, insatisfeito com a nova demarcação não abriu mão de seu nome original. Havia também a feliz possibilidade do novo MS chamar-se Maracaju, em homenagem a serra. Anos mais tarde até houve a proposta de mudança para estado do Pantanal, o que não seria justo com nossos vizinhos pois o bioma é além fronteira. Fato é que, até hoje, quase meio século depois, as pessoas insistem em nos chamar de Mato Grosso, ou fazer referência a sertaneja região do “matogrosso”... Os demais brasileiros entendem que no Centro-Oeste existem diferenças, mas isso é ainda confuso.

Saímos obviamente prejudicados. Ora, um não reconhecimento de identidade política cria inversões de valores, falta de reconhecimento análogo, exclusão cultural. Ao ponto (sem recalques, mas aqui chego aonde queria) de muitos acreditarem que Mato Grosso do Sul não tem uma gastronomia própria, reconhecida.

Senhoras e Senhores, eis aqui nossa comida: quebra-torto, sobá, empamonado, saltenha, bori-bori, suco de mandioca, coxinha de mandioca, esfirra, espetinho mandioca e shoyu, caribéu, macarrão de comitiva, arroz carreteiro, pastel de jacaré, bolo de milho, caldo de piranha, sarrabulho, poréu, hî-hî, lapapé, epunapae, pacu bem gordo, piraputanga, isca de pintado, banana com queijo, Nicola, carijó, tabuiaiá, linguiça de Maracaju, furrundum, mocotó, farofa de banana, rapadura, frango com guariroba, conserva de jurubeba, tereré, mingau de bocaiuva, pudim de guavira da Égles, pintado ao urucum, paçoca (doce e salgada), carne na lata, refogadinho de quiabo, doce de mangaba, caju em calda, rabo de jacaré, mojica de pintado, boi-pá, steak revolution, cupim casquerado, matula pantaneira, caldinho de feijão, pacu-pizza, locro, puchero, pernil de porco monteiro, doce de jaracatiá, porco com calda de guavira do Tó, coquinho, cabidela, galinha d’angola, pique a lo macho, sopa paraguaia, chipaguaçu, chipa, biscoito de queijo, arroz com pequi, licor de jenipapo, doce de leite da Mimosa, mel Zen e do vovô Pedro, farinha de Furnas de Dionísio, melado, queijadinha, traíra frita, sashimi do pescador, moqueca de banana da terra, pimenta Terena, guaraná em pó, garapa, churrasco pantaneiro, feijão gordo, gororoba... Ufa, se reconheceu aí? Em um desses pratos? Te digo mais, a lista não para de crescer.

Sim, temos mineiro, gaúcho, poconeano, paulista, goiano, ingredientes e pratos do Nordeste e Norte. Sim, somos democráticos. A gente se espelha também na cultura paraguaia e boliviana nos pratos e na música e pasme, temos sabores do outro lado do mundo. Do oriente médio e do Japão.

Nossa história é jovem, rica e miscigenada. Da nossa panela sai um caldo rico e criativo aonde se mistura a mandioca teimosa da saudosa Iracema Sampaio a musicalidade de Almir e Gabriel Sater, Geraldo Rocca, Guilherme Rondon, Paulinho Simões e tantos outros novos ritmos. O couro de Humberto Espíndola, as bugras da Conceição e do Neto, os buritizais de Jorapimo e a delicadeza das cores de Ana Karla Zahran. A poesia de Manoel de Barros evoca som de passarinho nas panelas de cobre que fazem nossos doces mais doces. A, ar, árvore, liberdade das onças pintadas em pastel seco de Lucia Barbosa e a evidente alegria da Morada dos Baís que dia a dia emoldura o pôr-do-sol mais multicolorido do Centro-Oeste. Seja bem-vindo a terra dos Guaicurus.

Em tempo, gente de fora tem muita, e a culpa de sermos tão orgulhosos também é muito delas. O escultor João Manoel da Silva, nascido em Santana de Ipanema, Alagoas, confessou certa vez ao meu primo Edmar Neto: “Considero-me sul-matogrossense, afinal, é como estar no céu, melhor lugar não há!”. Parabéns ao nosso Mato Grosso do Céu, opa, do Sul.

Paulo Machado é natural de Campo Grande, chef de cozinha, co-proprietário do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado e dos FoodSafaris que realiza expedições de gastronomia pelo Brasil e mundo.

*Texto publicado dia 11/12/17 na coluna do autor no site Comer e Beber MS.

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